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世界上有两种大师:一种是成名后迫不及待地要建立自己的学校,甚至培养平庸的人才;一种是喜欢躲在市场里练练自己的魔术技能,只选择那些天生的大师,致力于传授自己的绝技。在重庆火锅中,以重庆老火锅何建康为首的火锅无疑属于后者。
“没有促销,几乎所有加盟店都是食客自然转型的”,“日均单店营业额300平方米不足3万”,以及“在上海滩站稳脚跟,很多重庆火锅不敢去”。重庆火锅,创造了很多行业故事,是校长何建康常说的最有名的火锅:“人们勒紧裤腰带加入你,你是说人们赔钱”
何建康说,对于一桶火锅,这个名字来源于南朝诗人谢灵运,“世上只有一块石头,曹子建有八个桶,我有一个桶,世界分为一个桶”,重庆火锅养生的初衷是什么。至少现在,他是分阶段完成的。
走进火锅店,你会觉得这不是一家充满江湖气质的重庆火锅店。大气的装潢和周到的服务会让你觉得它更像一家老餐馆。然而,当覆盖着红色汤的筷子接触到味蕾时,你可以在瞬间找到预期的辛辣味道。
这得益于何建康老人20多年的经验。何建康是火锅圈的老人。他曾经是重庆火锅一位领导的主厨管家。在他近10年的任职期间,他领导了重庆直营店的厨师、成本控制和生产。
专攻烹饪的何建康为老火锅定下了一条谁也摸不着的规矩:火锅底部即使国家允许,也不允许添加任何添加剂甚至香料。这样,火锅离你的鼻子就不远了,但味道更好。由于没有香料的干扰,食物的原味和层次可以在舌尖绽放。更重要的是,老何把火锅底料炸好后,锅底最后不会受苦,不管煮了多长时间,不管需要多长时间,吃了以后身体上不会有什么大的味道。
打开各种口碑点评软件:生意好,味道好,菜鲜是火锅的一般印象。如今,店里的日常业务是食客认可的证明。
经过20多年的烹饪经验,老何有一双“火眼金睛”。许多商店的生意不好。请老何指点。他不需要看别人的生产工艺营销策划工作怎么样,把一壶火锅放在桌上,拿起一双筷子,用嘴拍打。他可以问厨师问题。比如水油比不合理,调味料的顺序不正确,辣椒不平等等。
“我是个火锅里的人。”他健康地表示,“做那些花样总是次要的,让这个锅尝一口,就是安定下来的基础。”有一次,一个重庆人不小心吃了一个他健康的火锅。他觉得味道真的很霸道,看到火锅生意火爆。于是有一天下午,他带着一袋现金来找他,要求当场签合同。何建康问了他一些基本情况,干脆拒绝了。我周围的人对此感到困惑,并抱怨他的健康
头太“轴”。何建康告诉别人,这种经营理念有问题。在环境建设方面,他打算用别人的旧装修开店,而不是装修连接店。就商业哲学而言,他根本不注重品味。他又一次有了许多朋友,他们能做得很好。如果你以这种态度开店,开店后肯定会有不好的生意。特许经营商会抱怨你的。受损的是我们的名誉。此外,如果我们进入一个区域,它将在开放后几个月内关闭,我们再也不会进入该区域。”你认为我会做这样的事情,伤害别人,不利于自己。
“加盟商的钱不是来自盖尔。他们来加盟店只是因为他们缺乏经验。此时,作为当事人,他们不但不帮他规避风险,反而会毫不拒绝地开设加盟店。我认为这既是道德败坏的问题,对自己也没有好处。”他常这样说。
他奇怪的健康来自他的气。在重庆,10步就能找到5家火锅店,火锅店的竞争可谓白热化。火锅客户均价偏低,同质化严重,导致经营业绩不佳。因此,在重庆火锅行业,大卖场寥寥无几,大多是300平方米的小卖场。但何建康的火锅是另一种。不仅800平方米和1200平方米的直营店易于操作,而且生意仍然一团糟。在高峰时间等是一种常见的做法。
也有专卖店充分利用了这一功能。何建康每次开加盟店,都会带队详细调查别人的位置,帮助加盟商从基材配方、装修方案、开业、摆盘、活动样品等方面进行定制。目前,重庆不仅一桶火锅遍地开花,而且已向上海、江苏、中山、厦门等地开放。所有的生意都在蓬勃发展。我们不得不说,何建康得益于他“固执”的态度。其中,一家加盟店创造了两年日均营业额超过3万元的火爆场面。
“加盟店的生存率是唯一好的标准,因为只有当加盟店的业务好了,你的好名声才能传播出去,而不是一阵风,才能实现长远的发展。”何建康说。