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他没有见到老杨,只听说了这个人的传说。这个老人没有容貌。他只在哈尔滨红霞街附近放了一个炉子烤串。但如果他想吃他的叉子,他必须至少提前三天预约。没有正式的座位。许多来这里的食客站在门口吃东西,喝一瓶啤酒。冬天很冷的时候,很多人开车来路边停车,在车里吃饭。
一年前老杨去世时,人们开始为这位大师的失踪感到惋惜,并留下了一些模糊的传说。”但我们不记得他具体在哪里,也不记得红霞街多少号。赵龙说:“谁也说不清。现在赵龙还经营着一家烧烤店,50平方米。
没有什么比“烤羊肉串+啤酒”更能满足一个东北人吃肉喝酒的英雄愿望了。这是中国版的深夜食堂。对于喜欢热闹的东北人来说,过于精致的食物还不够舒适,而烧烤摊则是满足心灵的人间烟火。
所有关于东北的笑话都离不开烧烤。”大金链小表,一天三次小烤肉“是东北人的生活”;重工业支撑东北经济是烤肉,轻工业则是直播,这就揭示了东北烤肉的现状;而流传越广的“北上广不信眼泪,东北人就不会哭”“醉酒”,这也是发生在烧烤摊上的一个传说;“世上没有什么是烧烤解决不了的。如果是这样,那么“两顿饭”就是东北人的人生哲学。
“过去,很多人在院子里或楼下搭炉子烤,就像四川人会做两熟的猪肉一样。”至于东北人生来就是烧烤的说法,赵龙并不确定。他在哈尔滨的商店不大。总共有8张桌子。当他到达用餐点时,他可以坐得满满的。这张小桌子一天至少可以转动4到5次。”他说:“没有秘密。”。
东北人虽然有烤肉的基因,但先操作并不难,但对于真正从事烤肉行业的人来说,真正能留住老顾客的是如何更专业地开发产品的口味。
11年前,赵龙在和亲戚们苦苦寻找烧烤摊后,选择在大连工作。在一家较大的烤肉店工作时,学会做饭,然后建立自己的门。在东北部,很多烧烤店都是这样开张的。
说起东北烤肉学校,大致可以分为几个省:黑龙江靠近俄罗斯,腌制牛羊肉串是主流;吉林受韩国饮食特点的影响,烤肉擅长用大蒜和韩国辣酱;辽宁烤肉配料比较丰富,以海鲜为特色,“无处不烤”。
当然,随着不同地区饮食文化交流的发展,不同烧烤流派之间的差异并不是那么明显,而是不同地区的口味相互借鉴,新口味、单一产品也可以迅速推广和普及。
比如,赵龙在大连发现,当地流行的“原汁原味烧烤”就是所有的肉串都不炖,只放盐、味精、孜然、辣椒面、白糖,强调牛羊肉的原味。
狼吞虎咽的肉往往给人一种“大餐”的感觉,但直径约1厘米、有着细细签名的细绳却是许多老铁哥们的最爱因为肉很小,加热均匀,煮熟很快,所以小烤肉串烤起来的味道比大烤肉串好,”赵解释说,“而且味道也比较好。”
据他回忆,上世纪90年代末、2000年初,在物价水平不高的情况下,哈尔滨居民区附近的烧烤摊只卖了一串15分至30分钱,“最受欢迎的是小川,当时人们可以吃,甚至一次能吃上百串。”。
当然,对于东北的“什么都可以烧烤”的人来说,他们愿意尝试一下几乎可以烤的食材。
去年,赵龙迷上了网络美食纪录片《一串人生》。影片中,辽宁海城三里桥的烤猪心管让他产生了浓厚的兴趣。”以前在哈尔滨,心脏管常被切成片、片,很少是整体烘烤的。看完这部电影,我想试试看。”他比较纪录片,反复从火上研究了很长一段时间,最终效果很好,逐步推广。
东北人大多从事烧烤业,其实谈不上太多的情感和工匠心态,而这就是把它当作谋生的手段。不过,有幽默感的店主仍然可以在烘焙过程中找到乐趣,吸引顾客。
“一份烤紫拉拉肉腱”“每日肥皂系列蒜茎羊排,一份羊排肉配蒜薹,那味道就是嘎嘎”“全网第一老伙计,老铁没问题”。。。。。。晚上10点,赵龙拿着几条小视频tiktok串,在5000多个微信好友圈和30多个粉丝摇台上按下发送键。
在东北部吃烤肉串是一件私事。坐下来一起吃烧烤、喝啤酒,就像是认同感和亲密感。金伟的兄弟,一个是公务员,一个是警察。他在家里帮助项目主管。
虽然烧烤在南方人中也很受欢迎,但大多数活动都集中在自己的领域。东北部则不同。酒后,整个摊位都是一家人。金伟听说隔壁桌的公务员朋友因为琐事担心离婚。他也看到了警察朋友失恋时在烧烤摊上买酒喝的挫败感。
当他们相互认识时,他们总是聚集在一家烧烤店。商店关门了。如果没有烤肉厨师,他们可以用炭火烤自己。
烤肉摊上摆着这些大师们毫无保留的一面。喝了三点酒,情绪自然流露,毫无顾忌。金伟曾经邀请这些朋友在家里吃饭,但还是没有烧烤摊的气氛,过了一会儿他们就走了。
烧烤摊是东北人的娱乐场所。烟火与酒精交融后,人们放下防备,尽情吃肉。
烧烤摊也是东北人的江湖。在一个流行的智湖问答中,有人说吃烧烤是看一个人社会地位的事情。
不管你的社会地位如何,只要你坐在烧烤摊上,每个人都会成为兄弟。一个接一个,小小的江河湖泊在这些寸高的人间烟火中形成了东北烧烤的独特风味。烧烤摊是东北人的深夜饭厅。
一位圆脸胖乎乎的东北大姐笑着迎接,在烧烤会上翻面、上油、撒面做肉串。餐厅明亮的半开放式厨房和吸走大部分烤肉烟的无烟烤肉车,让她下班后能被一群食客拍照和包围,他们都在蒂克托克著名的黑河红腰姐姐身上。
2016年微博“超级红人节”评选出的十大网络主播中,有六位来自东北地区。据Momo发布的《2017年主持人职业生涯报告》显示,中国男主持人63.3%来自东部三省,平均每天直播时间在8小时以上。
热辣油腻的烤腰肉味道鲜美,外地的食客特意听她大喊“我哥来了”,让这道菜物有所值。这种长而富有东北特色的搭配,在2018年成为一个相当神奇的口号。它被称为配音,也被用于宠物、街头护垫等的tiktok视频中,也让这位大姐成为了拥有超过1480000粉丝的网红。
就在一年前,姚子杰的活动范围还不是各种网络红会和直播室,而是黑龙江黑河的华福夜市,一个相当繁华的商业区。晚上有各种流动小吃摊贩,如烧烤、麻辣、烤凉面、水果等。
在被称为“腰姐”之前,周围的小贩和熟客都叫她“小胖妹”。2012年,她和丈夫开始用小吃车卖炸臭豆腐。后来,她转向烧烤。
与餐厅大厨不同的是,大排档和小吃摊的特色在于能与顾客近距离接触,这也使得腰姐的问候爱意很有用。东北人把这个叫做“会来的”,一个摊位烧烤摊位离不开一个能容纳场面的摊位,也离不开一个精致的摊位。
“我想你最好再来两次。你经常给你的老顾客多送一些或是零送一些,“她会主动唠叨顾客,”顾客会问我今天是怎么卖的,我说没关系。之后,我将谈谈他们的工作和生活。”
这是一种接近顾客、减少等待烧烤焦虑的方式。在黑河,一个靠近中俄边境的城市,冬天的气温可以达到零下20度。”他们一开口就不催我。”她说。
去年8月的一天,一位黑河抖动博客作者在tiktok上转悠,寻找合适的摄影师。商贩们忙着做生意,对这个奇怪的要求不感兴趣。最后,他来到了齐腰姐姐的小吃车旁。
“我觉得拍一段视频不太好,”姚子修女回忆说,她的商标“我哥哥来了”是他每天问候顾客的口头禅第二天,他来告诉我,你很生气,点击率超过500万次。”
来自东北部的直率本性。妹妹觉得,迎接镜头的老人和顾客们在他平静的时候说的话不一样。现在杭州甚至有专门的网络推手团队,积极寻求她的合作。近几个月来,姚子杰频频出现在哈尔滨、烟台、西安等城市的“活烤串”。
不过,她不会放弃以前的烧烤生意。后来,夜市里禁止小吃车,姚子洁就转身去店里和哥哥合伙经营。”“据说姚子姐姐的名声会消失的,”她告诉界面新闻事实上,我没有。我还是很诚实。我赚钱的时候,一定有一家200平方米的烧烤店,完全属于我。”
“我想,这样的招牌会被认出来的。”段明辉东北口音很重,让你很难想象他其实是个云南人——他和黑龙江的合伙人做生意十多年了,口音也被同化了。
现在段明辉和他的合伙人在北京五环外开了一家海鲜烧烤店,明党的招牌是“正宗的锦州烤肉,第六代后继者”。
在半透明的后厨里,锦州厨师老张正熟练地翻着身,往猪脚上撒调味料,这是这家烧烤店最有名的美食。连服务员制服的背面都写着“东北烤猪蹄”。
老张的头衔听起来像一个有着悠久历史的烧烤家族,但段明辉也承认,所谓的“第六代继承人”需要仔细权衡烤面包的人真的是锦州人。第六代并不意味着他的爷爷、爷爷和爷爷就这样过世了。师父带了他的徒弟。很快。”
东北烧烤似乎成了“门面”。在北京,不难找到以东北城市命名的烤肉店——锦州烤肉、延吉烤肉、齐齐哈尔烤肉、冰城川坝、鹤岗涮肉等
锦州市位于辽宁省西南部,北部有山,南部有海。锦州烤肉因其独特的地理位置和丰富的食材,融合了东北烤肉的味道,可谓五花八门——据说从海鲜、牛、羊、鸟、菜、水果甚至昆虫(蚕蛹)“样样都是烤的”。
无论是牛羊肉想学营销策划串、五花肉,还是烤鸡皮、烤鸡软骨、鸡肝,甚至茄子、土豆、豆子都要炖,锦州人都可以烤,菜单上有100多个项目。
另一方面,也得益于政府的大力支持。如今,在锦州的大街小巷里,烧烤店门前有一块石头似的风景区大门。上面写着“锦州烧烤非物质文化遗产锦州市人民政府”——2011年,锦州市政府将“锦州烧烤”列为第三批地方非物质文化遗产。
作为一个云南人,段明辉并不知道锦州烤肉和哈尔滨等东北地区的其他烤肉有什么区别。但正如遍地开花的“兰州拉面”并非兰州人所有,而是青海人所有,而“杭州小龙包”并非正宗,作为商人,他必须用最有效的方式来吸引顾客。
“如果你在锦州开烤肉店,在门口放一块石头,就会有人认出你来。在北京,以锦州烤肉的名义,有人会特别问,兄弟,你家东北烤肉是正宗的吗